Burro ghee o chiarificato? Curarsi con la nutrizione senza lattosio


Burro Ghee o chiarificato? E’ come dire oriente o occidente!Ghee morbido

 

Fin dall’antichità il burro Ghee è stato considerato non solo un condimento o un componente fondamentale per i riti religiosi, ma una vera e propria medicina. Nei paesi orientali si dice che più è vecchio, più è in grado di curare malattie anche importanti. 
Viene considerato il ringiovanimento per eccellenza. Ma è ottimo per migliorare la digestione e l’assimilazione del cibo che ingeriamo. Non a caso, viene anche sfruttato come veicolo per Gheel’assunzione di rimedi naturali. Ottimo nei soggetti anziani, in convalescenza e nei casi di deperimento organico.
Ma i suoi benefici non finiscono qui. Viene prescritto, infatti, nei disturbi dell’infertilità, nei problemi mentali-emozionali e del sistema nervoso.
In India è un potente Rasayana (che promuove la longevità) in grado di agire sul midollo e il tessuto nervoso. Eccellente dunque anche per gli studenti, per favorire l’apprendimento, la concentrazione e la memoria. Nonostante sia un grasso, secondo alcuni autori, è il migliore che si possa usare per rafforzare il fegato. Aiuta a disintossicare l’organismo e a migliorare il nutrimento del sangue.
Per uso esterno si usa per guarire le ferite (meglio se insieme alla curcuma), per le infiammazioni, i problemi alle articolazioni e il benessere della vista.
In India si chiama ghrta ma si può anche dire usli ghee o, più semplicemente, ghee (si legge ghi).
In alcuni testi indiani si legge: “Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham”, ciò significa che può essere adoperato in oltre cento modi se lo si usa correttamente.
Esiste anche una variante chiamata Shata Dhout Ghrta – ovvero il ghee lavato 100 volte – si tratta di un antico procedimento di emulsionamento con acqua che rende il prodotto sofficissimo, utilizzato come vero e proprio cosmetico anti età.

Il burro chiarificato è un grasso puro, per cui a differenza del burro normale sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.
In termini di conservazione ci sono molte differenze: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato con metodi antichi sì.
Il motivo è semplice: il burro contiene acqua; anzi, minuscole goccioline d’acqua che per ovvi motivi sono a rischio di attacchi batterici.
Il burro è un’emulsione di acqua (+ o – il 15%) in grasso (+ o –  l’80%).
Chiarificare il burro significa liberarlo sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere le temperature ottimali per friggere senza correre il rischio di bruciare.

La preparazione del burro chiarificato occidentale
La procedura di preparazione del burro chiarificato è un po’ diversa da quella orientale.
Si scioglie il burro in un pentolino o nel forno, usando un pentolino a fondo spesso. Il tempo da gheeconcaseinasulfondoutilizzare varia a seconda della quantità di burro. Attendiamo che la temperatura salga a quella di ebollizione dell’acqua. Il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo e non succede nulla di irreparabile: siamo a 100°C e la caseina ancora non si degrada; non temete di rovinare il burro, perché la temperatura di ebollizione del grasso è molto superiore.
A questa temperatura si forma schiuma in superficie. Si tratta di proteine ingabbiate da bolle di aria. E’ suggeribile schiumarle via oppure agitare un po’ la superficie per rompere le bollicine d’aria (usando una frusta in acciaio) e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina.

Al termine della cottura, e dopo un raffreddamento, si vede come la caseina sia precipitata al fondo.

Accessori da tenere a disposizione: colino spesso e un telo (per la filtrazione ulteriore), contenitori di vetro o bicchiere in plastica (se di plastica da utilizzare solo quando è raffreddato, come sotto descritto). Nel travasarlo non far entrare la parte scura che resta sul fondo.

Il burro chiarificato si conservava in un recipiente di vetro, non avendo a disposizione un modo per raffreddare e riformare un panetto. E’ possibile riottenere un panetto di burro. Basta aspettare che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il burro fino a 40°C sarà ancora completamente fuso. A questo punto si trasferisce in un bicchiere di plastica, lo si copre con la pellicola e raffreddatelo in frigorifero o in freezer.
La scelta tra freezer e frigo comporta alcune differenze sull’esito finale. In freezer si raffredda più velocemente, per cui formerà dei cristalli rendendo il burro più duro. In frigo si ottiene un burro trasudante di liquido. Una volta terminato il raffreddamento di un paio d’ore si può togliere totalmente la caseina e conservare il burro chiarificato in frigo.

La preparazione del burro Ghee orientale

La preparazione del Ghee è anch’essa molto semplice da riprodurre in casa. La differenza sostanziale pentolagheeè che la caseina si separa dopo aver reagito con gli zuccheri in quella che viene definita reazione di Maillard. Questo conferisce al prodotto finale un aroma molto più intenso.
Quando si prepara il Ghee, si fa evaporare tutta l’acqua attraverso una cottura a bagnomaria. Al termine dell’evaporazione, quindi attorno ai 120°C, la caseina si deposita sul fondo e inizia a cambiare colore. «In alcune zone dell’India la caseina viene fatta brunire molto più a lungo, fino ad arrivare ai 140°C. Durante il riscaldamento si producono anche delle sostanze antiossidanti che aiutano a preservare il Ghee per molti mesi a temperatura ambiente. Al termine, il burro viene filtrato e fatto raffreddare, e si conserva per mesi; anzi anni, fuori dal frigo.

Cosa otteniamo?

Cosa ha di tanto speciale il Ghee? È un burro nobile, ma soprattutto purissimo, non contenendo più né proteine né acqua. Contiene circa il 60% di grassi saturi: grassi che il corpo non immagazzina ma che usa quotidianamente. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e, in minima parte, polinsaturi (4%). La quantità di colesterolo è davvero minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie.

Il burro chiarificato in vendita sugli scaffali

L’industria utilizza un metodo completamente diverso da quello casalingo: lo fonde a vapore alla temperatura di fusione tipica del burro (+ o – 45°), poi esegue una centrifugazione per eliminare proteine, lattosio e acqua. Infine, viene scaldato a 100°C per eliminare ancora gli ultimi residui di acqua e umidità.

VIDEO

La preparazione del burro chiarificato – Link burro chiarificato

La preparazione del burro Ghee – Link burro Ghee

 

Libro consigliato: Mangia grasso e vivi bene – Francesco Perugini Billi – edizioni Junior – 2006

Link all’intervista al dott. Francesco Perugini Billi – 17 giugno 2015, superate pubblicità, pop-up e disturbi visivi. Vale la pena di leggere il testo!!

Addio dieta mediterranea, dal dottor Billi sì ai grassi animali