Farine e cereali senza glutine; incontrare Emiliano Artusi è come entrare nel suo campo


Dal campo alla Tavola per festeggiare il Solstizio d’Inverno 2015 che avverrà il 22 dicembre alle 04.48

Emiliano Artusi
Emiliano Artusi

Incontro oggi, 19 dicembre,  il dott. Emiliano Artusi, agronomo piemontese, al mercato agricolo di Osnago, in provincia di Lecco.Qui porta i suoi prodotti che ha coltivato con l’agricoltura integrata. Parlare di nutrizione & salute in alcuni articoli, mi ha incuriosita: l’alta qualità della merce e, in questo caso, quali attività si svolgono in inverno hanno solleticato la mia volontà di approfondire l’argomento.

Gli chiedo se posso fargli un’intervista: la risposta, con una luce speciale negli occhi, è SI.

Ivana: quest’anno la stagione estiva è stata particolarmente calda. Ma ora che il raccolto è finito quale lavori state svolgendo?

Emiliano:  una volta terminato il raccolto abbiamo subito iniziato arginatorecon la lavorazione del terreno e sfruttando le belle giornate col terreno asciutto,  la pulizia degli argini che contengono l’acqua nei campi per poi proseguire con l’asportarne una parte (quella franata durante l’estate) per poi con uno speciale aratro arginatore ripristinarli girandogli  contro della nuova terra. L’inverno con l’effetto del gelo renderà soffice il terreno degli argini cosi in primavera li potremo rullare a fondo per contenere l’acqua d’irrigazione durante le bagnature estive. Grazie alla particolare natura dei nostri terreni che sono sciolti e quindi con molta sabbia, sostanza organica e con parecchi sassolini e sassi  risultano quasi sempre asciutti senza ristagni possiamo agevolmente passare dalla coltivazione del riso a quella del mais e del prato. Abbiamo per cui raccolto la paglia che serve a creare la lettiera per i nostri animali e quindi abbiamo iniziato a erpicare il terreno per seminarci essenze erbacee per poi interrarle a maggio (pratica del sovescio).

Ivana: il sovescio è una pratica agronomica consistente nell’interramento di apposite colture allo scopo di mantenere o aumentare la fertilità del terreno. Nei campi il sovescio si pratica con l’aratura per mezzo dell’aratro, mentre negli orti a conduzione familiare si può effettuare tramite la vangatura. Puoi chiarire meglio l’utilità del sovescio nella pratica dell’agricoltura integrata?

Emiliano: il sovescio crea un cotico erboso che protegge il dilavamento dei nitrati superficiali del terreno trattenendoli a disposizione delle nuove pianticelle che coprono e proteggono il terreno durante l’inverno. Queste durante la primavera si sviluppano fino ad un altezza di 40-50 cm creando un importante massa di sostanza organica che interrata produrrà nutrimento per il riso 2016. Il sovescio viene praticato nel primo anno di risaia negli appezzamenti che si accingeranno ad accogliere la coltura del riso nel secondo anno. Infatti, ogni coltura viene ripetuta due anni su ogni appezzamento per poi passare al terzo anno a mais e al quinto a prato. La rotazione del terreno qui da noi è possibile senza grossi problemi grazie appunto alla natura del terreno.

Ivana: puoi raccontarci come vengono evitati gli insetticidi nell’agricoltura integrata, fitofarmaci così dannosi all’alimentazione dell’uomo?

Emiliano: I terreni che hanno ospitato il mais sono stati passati con iltrinciastocchi trinciastocchi. La trinciatura in autunno, oltre a favorirne il compostaggio naturale, distrugge gli stocchi del mais altrimenti naturale rifugio degli insetti dannosi per il mais; infatti, se gli stocchi venissero lasciati intatti permetteremmo a queste popolazioni infestanti di passare l’inverno e di riprodursi poi ai primi caldi della primavera creando parecchio danno. La corretta gestione degli stocchi negli anni ci ha permesso di non usare nessun insetticida ne per gli insetti terricoli ne per quelli che si nutrono poi delle piante in crescita.  Ad oggi gli insetticidi non sono ancora selettivi per cui, quando ettari ed ettari vengono irrorati con insetticida, muore gasata anche ogni specie utile.

Ivana: come avviene la concimazione nei campi coltivati con l’agricoltura integrata?

Emiliano: sempre nei campi di mais al primo e al secondo anno distribuiamo circa 20 tonnellate di letame all’ettaro che contribuisce in modo fondamentale alla fertilità dei terreni. I nostri terreni ricevono regolarmente letame dagli anni ’60 perché abbiamo da sempre mantenuto la piccola stalla, una stalla sostenibile perché con pochi capi/ettaro.  Il letame è davvero una manna per il terreno che mantiene un’alta presenza di microfauna e microflora e, con una buona ossigenazione del terreno, trasforma ogni anno tutta la sostanza organica che gli riportiamo arricchita dalla stalla col letame. Infatti i vitelli si nutrono del nostro fieno dormono sulla nostra paglia e il tutto viene ridistribuito nel tempo e nei modo adeguato alla nutrizione delle piante coltivate.

Ivana: puoi farci un esempio di rotazione?

Emiliano:  i terreni al secondo anno di mais sono già stati seminati per farne prato da fienagione con una miscela di semente di loietto, erba mazzolina, trifoglio e festuca, una miscela equilibrata volta a mantenere una copertura e una produzione di fieno ricca e profumata anche durante il periodo estivo in cui l’acqua viene impiegata tutta sul riso o il mais. La scelta del mix di essenze oltre a produrre un fieno gustoso e profumato permette anche un impiego intelligente dell’acqua d’irrigazione senza sprechi. Grazie alla rotazione dei terreni (possibile solo grazie alla natura del terreno) la campagna mantiene un’alta biodiversità permettendo anche a tutta la fauna (rane, topolini, insetti, ghiri, talpe, bisce, uccelli ecc..) di vivere in sintonia col territorio d’appartenenza, la commistione dei terreni coi boschi del Parco del Ticino crea un ambito agricolo completamente in sintonia con la riserva della biosfera.

Ivana: cosa spinge un giovane agronomo nella continua ricerca per la produzione di cereali?

Emiliano:  oltre a praticare la tecnica agricola integrata curiamo il prodotto finito effettuando l’analisi di campioni che ricercano la presenza e la quantità di sostanze attive potenzialmente dannose oltre a quelle della ricerca del glutine su ogni cereale. Quest’anno le analisi hanno dimostrato che i nostri cereali erano vicinissimi a quelli da coltivazione biologica. La soddisfazione più grande nel nostro lavoro è quella di sapere che stiamo facendo cibo giusto per gli uomini e per la terra. E’ solo cibo  ma è anche salute per chi lo consuma e vita per il territorio  e non è poca cosa.

Ivana: ora torniamo al cibo, ho visto che è stata pubblicata una golosissima ricetta per il Natale

Emiliano: nel mio lavoro ho conosciuto pasticcieri che a loro volta fanno ricerca e sperimentazione, utilizzando prodotti sani e senza glutine, permettendo così a moltissime persone di regalarsi momenti di piacere culinario. La ricetta del Natale 2015 è stata elaborata da Flavia Sala, della Pasticceria Vam di Lecco. (link ricetta)

Ricetta del Tronchetto Natalizio a questo LINK http://cascinartusi.com/2015/12/15/tronchetto-di-riso-al-cioccolato-di-flavia-sala/

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